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    榆林老菜的傳奇[圖]

    2014-6-19 19:55:59   來源:三秦游   進入論壇 查看評論()

    十三花

    粉漿飯

    燜子

    炸格丸子

    拼三鮮

    魷魚蛋片湯

      提及陜北榆林風味,大家可能會想到鐵鍋燉羊肉、米脂驢板腸、拼三鮮、羊雜碎等。其實在有“小北京”之稱的榆林,餐飲文化源遠流長,甚至還有幾分皇家的味道。當你走在六樓騎街的步行街,不經意間走進一家古色古香的餐館時,就會驚喜地發現并能重新找回那久違的榆林味道,它就是——老巷子飯莊。

      老巷子的由來

      明朝末年,御廚劉懷仁歸鄉于榆陽后街巷內立菜館,經營面食土菜,因味美價廉,食客不絕。仁子名禮牧,號斎良,良得父真傳,承祖業,秉父德,助人為樂,扶貧濟困、譽滿駝城。

      時夏,總兵徐占魁聞老巷菜館興隆,宴文武部下嘗美食土菜,皆大歡喜。席間,魁邀良共飲,欲納良兼內府總廚,良婉拒。宴畢,眾言良造碾坊惠民之舉,魁感慨萬千。為銘記斎良之大善,以供后人效仿,遂命此巷曰大碾坊巷。

      康熙三十六年(1697),準噶爾部猖獗,玄燁西征,途徑駝城。聞準噶爾部強悍,遂駐軍半月,另覓良機。一日,攜總兵微服尋防,經老巷處,飯香迎風撲鼻,遂尋味而至。食畢,頓覺神清氣爽,提筆于菜館石門兩側撰聯曰:“南塔北臺六樓騎街小北京,東院西房五魁八碗老巷子”。盡興而去。次日,御駕親征,一舉殲滅準噶爾部,消除外患,天下太平。

      劉氏土菜得帝王之歡心,合百姓之口味,風靡塞外。然,經民國、抗日之戰亂,老巷菜館蕩然無存,劉氏祖傳秘譜亦不慎遺失,唯有康熙楹聯口傳至今。

      新老巷子的創建

      近年來,榆林城遍布的飯店多以川菜主,榆林風味飯店屈指可數。紫靖餐飲集團是陜北最大的餐飲企業,董事長賀軍是土生土長的榆林人,從小吃著榆林老菜長大的他決心找回那些失去的榆林味道,讓全國各地人感受到真正的榆林飲食文化。“小的時候就聽老輩人講過劉氏老巷菜館的故事,我的這個老巷子菜館完全是向劉氏土菜致敬。”賀軍說。

      為了重振劉氏土菜,賀軍聘請了十幾位榆林老菜名廚、走街訪巷從百姓口中挖掘各種失傳菜品進行整理,期間得到榆林老菜繼承人李國棟(91歲)、尚存義(85歲)、袁仲德(75歲)、郝月林(市餐飲業商會會長)四人的大力支持。目前,他們在當年劉氏土菜菜館的舊址上再立老巷子菜館。

      立志將榆林餐飲文化發揚光大

      記者來到位于大碾坊巷(中贏廣場南側)的老巷子飯莊,老四合院、古亭古椅、雕花長廊以及各種仿古建筑一應俱全,置身其中,仿佛回到了早年間的榆林老巷子。“這里一草一木都是我們精心挑選,為的就是讓顧客在品嘗老菜的同時,感受到榆林文化的獨特魅力。”賀軍介紹說。

      “這是老榆林水煮豆腐,康熙皇帝的‘清香白玉板,紅嘴綠鸚哥’就出自于此。別小看這豆腐,渾身都是寶,營養價值很高。”飯莊的工作人員介紹到,“這是酥雞、醋燜排骨、回州丸子、扒羊肉、鹵水豬肚、干炸丸子……我們這一共還原了52道榆林傳統老菜。”

      修建仿古民居不難,難的是找回失去的榆林味道,因為這種依靠口口相傳的菜肴傳承會隨著老一輩逐漸離去變得越來越困難。作為榆林餐飲人,因為厚重的社會責任感,因為對餐飲行業的熱愛,他們為榆林傳統飲食文化的傳承做了不可否認的貢獻。讓我們去老巷子飯莊,找回那久違的榆林味道吧。


    編輯:秦人
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